„Vom Bauwesen ins Brauwesen“: Drei Wege führen ins Brauhandwerk

Anastasia Gutmiller lernt bei der Biermanufaktur Engel in Crailsheim Brauer- und Mälzerin. Die Braumeister Dominik Schindler und Manuel Kalmbach tauschten sogar einst ihr Studium gegen Bier ein.

Im Sudhaus wird aus der Würzpfanne eine Probe entnommen und gespindelt, um den Extraktgehalt zu bestimmen – die wichtigste Probe für den späteren Alkoholgehalt. Hier: Anastasia Gutmiller mit den Braumeistern Manuel Kalmbach (links) und Dominik Schindler.

Mit einer Jahresproduktion von rund 4,5 Millionen Litern Bier und 1,5 Millionen Litern Limonade zählt die Brauerei Engel zu den Kleinbrauereien. Dass in der Hochsaison von April bis Oktober alle Biergärten versorgt werden, dafür sind Braumeister Dominik Schindler, sein Stellvertreter Manuel Kalmbach und ihr Team zuständig. Die in fünfter Generation geführte Familienbrauerei beschäftigt rund 35 Mitarbeiter, darunter Juniorchef Alexander Fach, Seniorchef Wilhelm Fach und Tochter Tabea Fach. Erstmals urkundlich erwähnt wurde die Brauerei 1738.

Zu den fünf Auszubildenden aus Vietnam, der Ukraine und Japan gehört auch Anastasia Gutmiller aus Moskau. Die 22-Jährige befindet sich im zweiten Lehrjahr. Auf den Beruf aufmerksam wurde sie durch ein Praktikum und die anderen Auszubildenden.

Die Berufsschule in Ulm besucht sie im Blockunterricht. Dort braute sie im schuleigenen kleinen Sudwerk ihr erstes Bier – ein ungefiltertes Kellerbier. „Es war sehr lecker. Ich habe gestaunt, dass ich das selbst gekocht habe.“ In der Schule selbst können die Lehrlinge rund hundert Liter Bier brauen. „Es ist kein Sitzjob. Auch körperliche Belastbarkeit ist wichtig.“ Hinzu kommen Arbeiten in gekühlten Lagerräumen und die Reinigung der Tanks – dafür steigt sie durch eine kleine Öffnung ins Innere.

Vom Korn zum Bier

Beim Brauen werden zunächst Malz und Wasser vermischt. Dabei wird die Stärke im Korn in Zucker gewandelt. Anschließend werden die Spelzen entfernt und die Würze mit Hopfen bei 97 Grad gekocht. Nach dem Abkühlen wird Hefe zugesetzt. Das Jungbier gärt rund eineinhalb Wochen, bevor die Hefe abgezogen wird. Anschließend reift das Bier vier bis sechs Wochen im Lagerkeller. Die Hefe kann dabei bis zu zwölfmal wiederverwendet und wird im Labor mit der hauseigenen Würze neu herangezüchtet. Aus der eingesetzten Hefe entsteht im Gärprozess etwa die dreifache Menge neuer Hefe. Abgefüllt werden sowohl naturtrübe Biere wie Kellerbier als auch filtrierte Sorten wie Pils, Export und Helles – der gesamte Prozess findet in der Brauerei statt.

Gefragt sind neben körperlicher Belastbarkeit Organisationstalent und Stressresistenz. Diese Eigenschaften sieht Schindler bei seinen Auszubildenden. „Wir suchen unsere Azubis nicht nach Schulnoten aus. Während eines Praktikums beobachten wir die Bewerber und entscheiden dann.“

Der 42-Jährige stammt aus Nordrhein-Westfalen und ist seit 2020 Braumeister bei Engel. Seine Ausbildung absolvierte er 2009 in Dortmund, 2013 folgte der Meister. „Mein erstes selbst gebrautes Bier war ein Kölsch“, erinnert er sich mit einem Lachen. Dabei war der Beruf ursprünglich nicht geplant. Nach dem Abitur begann er zunächst ein Elektrotechnikstudium, stellte jedoch fest, dass dieser Weg nicht der richtige war. Anschließend schrieb er sich für Lebensmitteltechnologie ein. Ein 20-wöchiges Brauerei-Praktikum änderte alles. „Ich habe gefragt, warum sie nicht ausbilden. Am selben Abend habe ich den Vertrag noch unterschrieben. Danach musste ich das meiner Familie beibringen“, erzählt er schmunzelnd. Seine Eltern hätten sich nach dem Abitur zwar gewünscht, dass er weiter studiert, doch nach einer Besichtigung der Brauerei waren auch ihre Zweifel erloschen. „Sogar meine Oma, die Alkohol strikt ablehnt, war überzeugt. Sie sagte, ich mache genau das Richtige.“

Die eigentlich dreijährige Ausbildung schloss Schindler bereits nach zweieinhalb Jahren mit Auszeichnung ab. „Ich bin sehr glücklich. Was ich tue, mache ich mit Leidenschaft.“

Von Crailsheim in die Welt

Auch sein Stellvertreter Manuel Kalmbach wechselte „vom Bauwesen ins Brauwesen“. Ursprünglich studierte auch er, entschied sich dann aber für die Ausbildung zum Brauer und Mälzer. Seine Meisterprüfung legte er 2024 ab. Für seinen Arbeitsplatz nimmt der Gaildorfer täglich einen längeren Arbeitsweg in Kauf. „Er liebt seinen Job. Deshalb hat die Brauerei ihn auch beim Meister unterstützt.“

Im Betrieb wird konsequent geduzt. „Wenn der Nachname fällt, weiß jeder, dass er Mist gebaut hat“, sagt Schindler. Das Miteinander sei familiär. Auch ein gemeinsamen Mittagessen habe er eingeführt.

Die Flaschen bezieht Engel aus Italien. Gestiegene Energie-, Fix- und Materialkosten zwängen die Branche zum Sparen, viele Brauereien hätten deshalb schließen müssen. Die Crailsheimer Familienbrauerei setzt jedoch auch auf den Export. Geliefert wird unter anderem nach Vietnam, Südkorea, Bulgarien, Rumänien, Italien, Frankreich und weitere Nachbarländer. Beim Festbier wurde die Rezeptur bereits von sechs auf 5,5 Prozent Alkohol angepasst, da dieses zu stark war. „Die Leute sollen den Abend auch überleben“, sagt Schindler mit einem Lachen.

Eine klare Botschaft hat Auszubildende Anastasia Gutmiller zum Schluss: „Wenn die Leute Bier mögen und sich für den Brauprozess interessieren, dann kommt zu uns.“